Du poisson sans pêche ni élevage : la haute gastronomie adopte le saumon cultivé

Développé par l’entreprise américaine Wildtype, pionnière dans la production de poisson cultivé, ce produit témoigne de l’intérêt croissant du monde de la gastronomie pour des solutions capables de réduire la pression et l’atteinte sur les animaux et les écosystèmes marins.

Un soutien de poids 

José Andrés n’est pas un inconnu dans l’univers de l’agriculture cellulaire. Déjà engagé en faveur du poulet cultivé dès les premières commercialisations aux États-Unis, il considère cette approche comme un complément aux solutions existantes pour relever les défis alimentaires du XXIe siècle.

Son choix d’introduire du saumon cultivé dans l’un de ses établissements envoie un signal fort : les produits cellulaires ne sont pas des concepts, mais ont toute leur place dans l’expérience gastronomique.

Réduire la souffrance pour les poissons

Chaque année, des milliards de poissons sont capturés ou élevés dans des conditions ... La surpêche continue de fragiliser de nombreux écosystèmes marins, tandis que l’aquaculture  soulève également des problématiques liées à la densité d’élevage, aux maladies, aux parasites et à l’utilisation de ressources marines pour nourrir les poissons d’élevage.

Le saumon cultivé offre une approche différente. Quelques cellules permettent de produire de la chair de poisson sans avoir à élever ou abattre massivement des animaux.

Cette évolution représente une opportunité majeure : produire des aliments appréciés des consommateurs avec beaucoup moins d’animaux exploités et sans qu’aucun animal ne soit abattu.

Une innovation particulièrement pertinente pour les espèces marines

Contrairement aux mammifères ou aux oiseaux, les poissons restent souvent les grands oubliés des débats sur le bien-être animal. Pourtant, les recherches scientifiques démontrent montrent de plus en plus clairement leur capacité à ressentir la douleur, le stress et diverses formes de souffrance.

Dans ce contexte, les produits de la mer cultivés pourraient avoir un impact particulièrement important. Ils permettent d’envisager une diminution progressive de la pêche et de l’élevage intensif de poissons, tout en continuant à répondre à la demande alimentaire.

Pour des organisations de protection animale comme GAIA, les innovations capables de réduire la souffrance animale à grande échelle méritent une attention particulière et un soutien conséquent.

Une solution qui s'impose progressivement 

Le saumon cultivé de Wildtype est déjà apparu dans plusieurs restaurants américains depuis son lancement commercial. Son arrivée dans l’établissement de José Andrés constitue néanmoins une étape importante en raison de l’influence du chef auprès du grand public et du secteur gastronomique.

Alors que certains États américains tentent encore de freiner le développement de la viande cultivée par des interdictions politiques, l’intérêt manifesté par des chefs renommés, des scientifiques et des investisseurs montre que cette technologie continue de progresser.

Source

Mridul, A. (2026, 29 mai). José Andrés is serving up Wildtype’s cultivated salmon at his DC cocktail bar. Green Queen.