Et si le fromage n’avait plus besoin de vaches ?

Qui est Formo ?

Formo est une start-up allemande de foodtech fondée en 2019 à Berlin par Raffael Wohlgensinger et Britta Winterberg, docteure en microbiologie. Aujourd’hui basée entre Berlin et Francfort, l’entreprise réunit une équipe internationale de plus de 30 personnes issues notamment de la biotechnologie, de la science alimentaire et de la fermentation. Son objectif est simple : recréer les protéines « clés » du lait, comme la caséine, grâce à des micro-organismes plutôt qu’à des vaches, afin de produire des fromages appréciés des consommateurs tout en réduisant la dépendance à l’élevage animal. Formo ne cherche donc pas seulement à imiter le fromage, mais à en reproduire les propriétés essentielles, sans exploitation animale.

Lorsqu'on pense au fromage, on pense naturellement au lait. Pourtant, ce n’est pas le lait lui-même qui donne au fromage sa texture fondante, son élasticité ou sa capacité à mûrir. Ces propriétés proviennent principalement d’une protéine appelée caséine.

Produire des protéines laitières sans élevage

Pour y parvenir, Formo utilise la fermentation de précision, un procédé qui s'appuie sur des micro-organismes capables de produire des protéines spécifiques. Cette méthode est comparable aux procédés de fermentation déjà utilisés depuis longtemps dans l'industrie alimentaire pour fabriquer du pain, de la bière, du vin ou certains ingrédients fromagers.

Les protéines produites sont ensuite récupérées et utilisées pour élaborer des produits alimentaires contenant les mêmes protéines que celles présentes dans le lait conventionnel.

Une perspective intéressante pour le bien-être animal

Chaque année, des centaines de millions de vaches sont élevées pour la production laitière.

Celle-ci implique des inséminations répétés, la séparation des veaux et de leurs mères ainsi qu'une exploitation continue des animaux afin de maintenir la production de lait.

Dans ce contexte, les protéines laitières produites sans animaux ouvrent une nouvelle possibilité : continuer à fabriquer des fromages appréciés des consommateurs tout en réduisant progressivement le recours à l’élevage laitier.

Pour les organisations de protection animale comme GAIA, toute innovation permettant de diminuer le nombre d’animaux exploités pour l’alimentation mérite une attention particulière.

Une innovation qui progresse rapidement

Formo fait partie d'un nombre croissant d'entreprises qui développent des protéines laitières sans animaux. Ces dernières années, le secteur a connu d'importants progrès scientifiques, industriels et réglementaires. L'entreprise a notamment annoncé en 2026 avoir franchi plusieurs étapes importantes en vue de la commercialisation de sa caséine produite sans vache.

L'objectif n'est pas nécessairement de remplacer tous les produits laitiers existants, mais d'offrir de nouvelles options aux consommateurs tout en réduisant l'impact de notre alimentation sur les animaux et les ressources naturelles.

Le regard de GAIA

Pour GAIA, les protéines laitières produites sans animaux constituent une piste prometteuse pour réduire la souffrance liée à la production laitière. Sans prétendre résoudre à elles seules tous les défis de notre système alimentaire, elles montrent qu'il est possible d'imaginer des produits appréciés des consommateurs tout en diminuant l'exploitation animale.

Source

Formo. (s. d.). Team. Consulté le 22 juin 2026, sur https://formo.bio/team/