La viande cultivée arrive dans les restaurants australiens

Une nouvelle étape historique pour la viande cultivée vient d’être franchie : pour la première fois, l’Australie autorise sa commercialisation. Une décision majeure qui ouvre la voie à une alimentation plus respectueuse du vivant.

Une innovation culinaire au service de l’éthique

Après un processus rigoureux de deux ans, l’autorité de sécurité alimentaire australienne (Food Standards Australia New Zealand) a donné son feu vert à l’entreprise Vow Foods pour commercialiser trois produits conçus à partir de cellules de caille japonaise. Cette approbation ouvre la porte à trois créations culinaires : une mousse de foie, un foie gras et une bougie comestible au suif — qui seront bientôt servis dans des restaurants australiens de renom.

Parmi eux, des établissements prestigieux comme NEL à Sydney ou Bottarga à Melbourne. Le chef australien Mike McEnearney, figure reconnue de la gastronomie locale, devient l’un des premiers ambassadeurs du projet. Il proposera les créations de Vow dans son restaurant Kitchen by Mike, ainsi qu’au sein du futur hôtel 1Hotel à Melbourne. Selon lui, il ne s’agit pas de reproduire la viande telle que nous la connaissons, mais de proposer une nouvelle approche gustative, rendue possible par une méthode de production novatrice, plus responsable et plus respectueuse du bien-être animal.

Un foie gras sans gavage : vers une gastronomie plus juste

Le foie gras fait partie des produits les plus controversés sur le plan du bien-être animal, en raison de la souffrance que la pratique du gavage implique. La version proposée par Vow représente une alternative sans souffrance, sans élevage, sans abattage.

Cette initiative prouve qu’il est possible de préserver les plaisirs de la table tout en tournant le dos aux traditions cruelles. En alliant innovation et exigence gastronomique, ces nouveaux produits montrent que le bien-être animal et la haute cuisine peuvent aller de pair.

Une stratégie qui façonne l’avenir

Le choix de se positionner d’emblée dans des restaurants gastronomiques n’est pas anodin. Il s’agit de susciter la curiosité, de créer un imaginaire positif autour de cette nouvelle forme de viande. Les chefs jouent ici un rôle de pionniers : ils contribuent à faire accepter une alimentation plus durable, non pas comme une concession, mais comme une opportunité de découverte et d’émerveillement.

Cette stratégie porte ses fruits. À Singapour, où les produits de Vow sont disponibles depuis plus d’un an, la demande a connu une croissance spectaculaire de 200 % par mois. Fort de cet engouement, l’entreprise élargit désormais sa présence à d’autres marchés comme Hong Kong, tout en accélérant sa production. Elle a récemment atteint un record avec plus de 800 kg de caille cultivée produite en une semaine. À terme, elle espère pouvoir fournir jusqu’à 20 tonnes par mois. Ce ne sont plus des concepts, ce sont des repas servis, appréciés, partagés.

Une alternative crédible à l’élevage

Face aux millions de tonnes de viande produites chaque année dans le monde, ces volumes restent encore modestes — mais leur portée, elle, est considérable. Elle montre que l’élevage n’est plus la seule voie pour produire des aliments d’origine animale. Elle affirme qu’un modèle fondé sur la souffrance n’est pas une fatalité.

Chaque bouchée de foie gras cultivé, chaque mousse de foie servie sans avoir coûté la vie à un animal, est une victoire. C’est la preuve qu’une autre voie est possible – et qu’elle peut être attrayante, viable et savoureuse.

Le lancement de ces produits en Australie marque un tournant : les autorités ont validé, les chefs se sont engagés, les consommateurs sont prêts. Il est désormais temps que l’Europe suive cet élan, en créant à son tour un cadre clair et ambitieux pour permettre l’accès à ces alternatives éthiques sur ses propres tables.

Référence :

https://www.theguardian.com/food/2025/jun/18/australia-approves-sale-of-lab-grown-fake-meat

https://cultivated-x.com/approvals/cultivated-meat-launch-australia-vow-regulatory-approval/