Savor : du vrai beurre sans vache
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Depuis environ quatre millions d'années, les humains ont un goût prononcé pour les aliments gras. Ce désir pourrait expliquer pourquoi la plupart des consommateurs préfèrent encore les produits d'origine animale aux alternatives végétales. Cependant, une entreprise californienne, Savor, a pour mission de révolutionner cette préférence en créant des graisses délicieuses et polyvalentes sans animaux, sans terres agricoles, engrais, hormones ou antibiotiques.
Leur ingrédient secret ? Le dioxyde de carbone ! En extrayant le CO2 de l'air et en le combinant avec de l'hydrogène et de l'oxygène par un processus thermochimique, Savor parvient à créer des chaînes de graisses. Ces chaînes sont ensuite transformées en beurre par l'ajout d'eau, de bêta-carotène et d'huile de romarin. Kathleen Alexander, PDG de Savor, affirme que le résultat est un beurre ayant exactement le même goût que le beurre de vache, mais sans les inconvénients des méthodes de production traditionnelles comme le bien-être animal, l'impact environnemental et la perte de biodiversité.
Pour tester leur produit, Savor a organisé des panels de dégustation informels avec des dizaines de personnes et prévoit un panel formel dans le cadre de ses efforts de commercialisation et de mise à l'échelle. Bill Gates, investisseur dans l'entreprise, a été impressionné par le produit et a déclaré qu'il ne pouvait pas croire qu'il ne mangeait pas du vrai beurre. Il ne s'agit pas simplement d'une imitation de la graisse animale, mais des mêmes molécules de graisse que celles présentes dans le beurre animal. Ces graisses peuvent être utilisées pour frire les aliments, ainsi que pour fabriquer du fromage, de la crème glacée, du lait et du beurre.
« Pour l'instant, nous travaillons à obtenir l'autorisation réglementaire de vendre notre beurre. Nous prévoyons de commencer à le commercialiser dès 2025 », déclare Kathleen Alexander. En décembre 2023, une équipe de chercheurs, dont Mme Alexander, a publié un rapport dans la revue Nature Sustainability explorant la possibilité d'une production alimentaire sans agriculture. Selon ce rapport, cette technique pourrait réduire considérablement l'empreinte carbone des systèmes alimentaires. Actuellement, l'élevage représente entre 11,1 et 19,6 % des émissions de gaz à effet de serre produites par l'homme. La réduction de la consommation de produits animaux pourrait donc significativement diminuer l'impact environnemental de l'humanité.
Bill Gates reconnaît que ce n'est pas facile de changer les habitudes alimentaires, car les gens aiment le goût des graisses animales. Cependant, en fabriquant du beurre à partir de carbone, Savor espère changer la donne. Selon le rapport de Nature Sustainability, l'empreinte carbone de la graisse cultivée est inférieure à 0,8 gramme d'équivalent CO2 par calorie, tandis que le beurre animal non salé contenant 80 % de matières grasses produit 2,4 grammes d'équivalent CO2 par calorie. De plus, le processus thermochimique de Savor utilise moins d'un millième de l'eau nécessaire à l'agriculture traditionnelle.
Et Savor ne s'arrête pas là. L'entreprise travaille également sur d'autres matières grasses, telles que le lait, la crème glacée, le fromage et même la viande. Une avancée prometteuse vers une production alimentaire plus durable et respectueuse des animaux.